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食中毒検査

更新日:2018年2月13日

食中毒検査

飲食店などにおいて、食中毒や食品による事故が発生した時に、原因物質、原因食品を明らかにするために検査を行っています。
食中毒の原因物質は細菌、ウイルス、寄生虫、化学物質、自然毒の5つに分類されます。
食中毒の相談は「家庭内食中毒にご注意」をご参照ください。

食中毒細菌検査

細菌による食中毒が疑われた場合、患者の糞便や原因と思われる食品を用いて検査を行います。
原因菌を特定するために、選択性の高い培地(特定の菌が生えやすいもの)などを使って培養します。その培地に発育した菌を生化学検査、遺伝子検査等により同定し、さらに毒素産生性や抗原型別などの菌の特性を調べます。

次に当課で検査している食中毒菌を示します。

サルモネラ属菌

サルモネラ属菌は動物の腸管、自然界に広く分布しています。
特に鶏卵や鶏肉からの汚染が多いのが特徴です。

症状:下痢、腹痛、悪寒、発熱、嘔吐、頭痛
潜伏期間:12時間から18時間
主な原因食品:鶏卵、鶏肉、牛、豚など
特徴:10万個以上で感染するといわれていますが、小児や高齢者では数個から十数個での感染もあります。

サルモネラ属菌の写真
左はDHL培地、右はESサルモネラ2培地上でのサルモネラ属菌の写真

腸炎ビブリオ

腸炎ビブリオは沿岸海水域、河川水が海に流れ込む水域、またそれらの水域に生息する魚介類やプランクトン等に分布しています。

症状:下痢、上腹部痛
潜伏期間:10時間から24時間
主な原因食品:生食用鮮魚介類
特徴:1万個以上で感染するといわれています

TCBS培地上での腸炎ビブリオの写真
TCBS培地上での腸炎ビブリオ

黄色ブドウ球菌

黄色ブドウ球菌はヒトをはじめ動物の皮膚などに分布し、手指などに傷口があるとそこに感染して化膿させます。
病院内での院内感染症などの原因にもなる菌です。食中毒を起こすのは毒素を産生する菌です。

症状:悪心・嘔吐(必発)、下痢
潜伏期間:30分から6時間
原因食品:弁当、おにぎりなど多岐にわたります。
特徴:10万個から1億個以上で感染するといわれています。

卵黄加マンニット培地上での黄色ブドウ球菌の写真
卵黄加マンニット培地上での黄色ブドウ球菌

ウェルシュ菌

ウェルシュ菌は健康なヒトや動物の腸管内や土壌、下水などの自然界に広く分布していますが、食中毒を起こすのは毒素を作るウェルシュ菌です。
酸素のないところで増殖できる特徴があります。
また、1事例あたりの患者数が多い傾向があります。

症状:腹部膨満、腹痛、下痢
潜伏期間:6時間から18時間
原因食品:肉、魚介類、野菜類及びこれらを使用した煮物、大量調理食品
特徴:100万個から1000万個以上で感染するといわれています。

卵黄加CW培地上でのウエルシュ菌の写真
卵黄加CW培地上でのウエルシュ菌

病原性大腸菌

大腸菌はヒトや動物の腸管内に常在し、土壌や水などの自然界に広く分布しています。
その多くは病原性を示しませんが、一部の大腸菌は病原大腸菌といわれ、食中毒や急性胃腸炎を起こします。下痢原性大腸菌とも言われます。
病原大腸菌による食中毒は食品を摂取し、腸管内で増殖することによって起こる感染型食中毒で、病気の起こし方によって5種類に分類されます。

症状:水溶性下痢、腹痛、発熱、倦怠感、嘔吐など
潜伏期間:12時間から7日
原因食品:生あるいは加熱不十分な食肉が原因となるケースが多いですが野菜や果物も原因となることがあります。また、調理中に汚染して食品中に混入することもあります。
特徴:50個程度で感染する大腸菌もあります。

CT−SMAC培地上での腸管出血性大腸菌O157の写真
CT−SMAC培地上での腸管出血性大腸菌O157

カンピロバクター

カンピロバクターは動物の腸管内に常在しており、特に鶏の保菌率が高いのが特徴です。
加熱不十分な鶏肉の摂取が主な原因となりますが、調理過程の取り扱い不備による二次汚染も原因となります。
100個程度の少量菌量でも感染を起こすことが知られています。近年発生件数が増加しています。

症状:下痢、腹痛、発熱、悪心
潜伏期間:2日から5日
原因食品:未加熱または加熱不十分な鶏肉、牛・豚の内臓など
特徴:500個程度で感染するといわれています。

CCDA培地上でのカンピロバクターの写真
CCDA培地上でのカンピロバクター

セレウス菌

セレウス菌は土壌、大気、河川水等の自然環境、農畜水産物などの食料、飼料等に広く分布します。
食中毒はセレウス菌が作る毒素が原因となります。
毒素は、嘔吐型のものと下痢型のものがあります。嘔吐型は摂取後30分から6時間で悪心・嘔吐を主症状として発症します。下痢型は摂取後8時間から16時間で腹痛、水様性下痢を発症します。

症状:悪心、嘔吐、下痢、腹痛
潜伏期間:30分から15時間
原因食品:穀類及びその加工品など
特徴:1グラムあたり10万個〜1億個で感染するといわれています。

NGKG培地上でのセレウス菌の写真
NGKG培地上でのセレウス菌

赤痢菌

赤痢菌は、ヒトやサルなどの霊長類にのみ感染する特徴があり、他の動物による保菌は知られていません。
赤痢は患者の糞便に汚染された手指、食品、器物、水が感染源となります。日本国内で発生している赤痢の多くは国外感染やその感染者からの二次感染が主になります。

症状:発熱、腹痛、(血液、粘液を含む)下痢
潜伏期間:12時間から50時間
原因食品:患者や保菌者の糞便に汚染された食品
特徴:10個から100個程度から感染するといわれています。

SS寒天培地上での赤痢菌の写真
SS寒天培地上での赤痢菌

ウイルス検査

ウイルスは生命体の基本である細胞を持たないので、他の生きた細胞内で増殖します。
食中毒の原因は、ウイルスに感染している調理従事者を介して起こる場合、二枚貝を介する場合、ウイルスに汚染された野菜、飲料水による場合等があります。越谷市では主にノロウイルスの検査をしています。

ノロウイルス等による食中毒が疑われる場合、患者の糞便等を用いて、遺伝子検出法を用いた検査を行っています。
遺伝子検出法は検体からウイルスの遺伝子を抽出し、ウイルスの持っている特異的な遺伝子を増やして確認する方法です。

特定の遺伝子を増幅させ、遺伝子を経時的に検出できます。

寄生虫検査

アニキサスやクドア・セプテンプンクタータの食中毒が疑われた場合、食材等から得られた虫体を用いて、顕微鏡による同定や遺伝子による検査を行っています。

アニサキスの写真
アニサキス

お問い合わせ

保健医療部 保健所 衛生検査課(東越谷十丁目31番地(保健所内))
電話:048-973-7538 ファクス:048-973-7539

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