• 生きた鶏やあひるなどの鳥を処理する施設のことを「食鳥処理場」といいます。
• 「食鳥処理場」で処理される鶏・あひる・七面鳥は、「食鳥検査」を受けて病気や異常がないか調べられます。
• 「食鳥検査」は、「食鳥処理の事業の規制及び食鳥検査に関する法律」に基づき、獣医師である「食鳥検査員」によって行われます。
• 病気や異常のある鳥肉や内臓は全て廃棄されるので、食品になることはありません。

生きた鳥の全身の状態を検査して、病気や異常がないかを判定します。

羽毛を全て取り除いた後、一羽ごとに体表の状態を検査して病気や異常がないかを判定します。

内臓を取り出した後、一羽ごとにその内臓と体の内側を検査して病気や異常がないかを判定します。

　次の2つの条件を満たす食鳥処理場は、「認定小規模食鳥処理場」となることが出来ます。その場合、特例として食鳥検査員による検査が免除され、代わりに「食鳥処理衛生管理者」の資格を持った人が鳥の体や内臓等に異常が無いかを確認することになります。

1. 1年間に処理する鳥の羽数が30万羽以下の場合
2. 処理する鳥が法律等で定められた基準に見合うかどうかを確認する方法が細かく書かれた「確認規程」を作成し、それが市長に認定された場合

　食鳥処理衛生管理者とは、名前の通り食鳥処理場での衛生的な作業や設備を管理する人のことです。食鳥処理衛生管理者になるには、次の1から4のどれかに当てはまっている必要があり、いずれの場合も専門的な知識を有する者であると言えます。

1. 獣医師
2. 学校教育法に基づく大学、旧大学令に基づく大学又は旧専門学校令に基づく専門学校において獣医学又は畜産学の課程を修めて卒業した者
3. 都道府県知事の登録を受けた食鳥処理衛生管理者の養成施設において所定の課程を修了した者
4. 学校教育法第57条に規定する者又は厚生労働省令で定めるところによりこれらの者と同等以上の学力があると認められる者で、食鳥処理の業務に3年以上従事し、かつ、都道府県知事の登録を受けた講習会の課程を修了した者

　現在、市内にある食鳥処理場はすべて認定小規模食鳥処理場です。食肉衛生検査所では、食鳥処理場から毎月送られてくる報告書を確認して、助言や指導をします。また、定期的に食鳥処理場を訪れて設備や作業を監視して、必要な指導をすることで食鳥肉の安全の確保に努めています。