食中毒の発生防止や不良食品の排除等、食品の安全を確保するため、市内で流通する食品や、市内で製造・加工された食品等を対象に検査を行っています。
食品や添加物等には食品衛生法で、その製造や加工方法・使用方法・調理方法・保存方法・成分規格等について規定されているものがあります。それらの基準や規格に合わないものは製造・使用・販売等の行為が禁止されています。
市内に流通する食品がそれらの規格を満たしているかを調べる検査を収去検査といいます。

検査する食品と検査項目は、毎年度「越谷市食品衛生監視指導計画」を策定し、計画的に実施しています。

微生物検査では細菌学的検査を行っています。下記に代表的な検査項目を示します。

細菌数の検査では、食品の細菌による汚染状況を調べるために、一定条件下で発育する中温性好気性菌の数を計測します。
中温性好気性菌とは発育可能温度が15度から45度で、発育に酸素が必要な菌のことです。
一般的に細菌数の多い食品は、その製造・加工・輸送・保管の工程のどこかで衛生的な取扱いがされなかったおそれがあります。
また、食中毒菌のほとんどが中温菌であることから、細菌数が多い食品には、食中毒菌が存在する可能性が高いことを示します。

大腸菌群の検査では食品中の自然界に広く分布する衛生管理上の汚染指標菌（大腸菌群）の確認をしています。
菌量が多い場合は、不衛生な取扱いを受けたことが推測されます。
また、加熱済みの食品からの検出は、加熱不十分や加熱後の二次汚染の可能性が考えられます。

E.coliの検査では糞便系大腸菌群の確認をしています。
糞便系大腸菌群は動物やヒトの腸管内に存在する確立が高いので、E.coliの検出により比較的新しい糞便汚染があったことを示します。
大腸菌群の場合よりも一層不衛生な取扱いを受けたことが推測されます。

黄色ブドウ球菌は人の手指などに常在し、自然界に広く分布しているので、特定の食品に限らずあらゆる食品を汚染します。
特に人の手指を介して食品を汚染するので、食品は素手で扱わないようにして汚染経路を経つことが必要になります。
したがって、食品の種類に関係なく原料や加工段階、さらには調理環境の人の手指、器具、器材等のふき取り検査を行い、汚染されていないことを確認する必要があります。
食品衛生法では加熱食肉製品について規格基準が定められています。

サルモネラ属菌は牛、豚、鳥などの各種の家畜をはじめ、亀や蛙などの腸内等、自然界に広く分布しています。
乾燥条件にも強く、汚染された家畜の飼料が家畜や家禽の感染源になっています。
食品衛生法では食鳥卵の殺菌液卵（鶏卵）について規格基準が定められています。

ビブリオ属菌は沿岸海岸付近の海水および魚介類などに広く分布しています。
食品衛生法では加熱せずに飲食するゆでだこやゆでがに、切り身、むき身の生食用鮮魚介類について規格基準が定められています。

理化学検査では、食品添加物検査、動物用医薬品検査、残留農薬検査を行っています。

食品添加物は食品の製造・加工・保存の目的で使用されています。
例えば、食品の腐敗や化学変化による変質を防ぐための保存料、食品を美化し魅力を増すための着色料や発色剤、食品の味を向上させるための甘味料等があります。
これらの食品添加物は、摂取しても健康被害を及ぼさないように使用基準が決まっています。
食品添加物が使用基準を超えた量が入っていないか、また外国から輸入した食品に日本で認めていない食品添加物が入っていないかを確認するため検査を行っています。

家畜や養殖魚には、病気が蔓延しないように動物用医薬品を使用することがあります。
動物用医薬品には、抗生物質、合成抗菌剤、ホルモン剤等があります。

これらは、農畜水産物ごとに残留基準が定められており、これらの基準を超えて残留してはいけません。
当課では、食肉（牛、豚）や鶏卵、養殖魚などの検査を行っています。

野菜や果実には、殺虫剤や除草剤などの農薬が使われていますが、個々に残留基準が定められており、この値を超えてはいけません。
当課では残留農薬を測定するため、GCMSMSと液体クロマトグラフタンデム質量分析計（LC-MS/MS）を使用し測定しています。