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HACCPに沿った衛生管理が義務化されました

更新日:2021年1月20日

 平成30年6月13日に食品衛生法の一部を改正する法律が公布され、令和2年6月1日に施行されました。食品等事業者は、これまで行ってきた「一般的衛生管理」に加え、「HACCPに沿った衛生管理」を行うことが義務づけられました。(施行日から1年間の経過措置期間を設けられているので、令和3年6月1日から本格施行されます。)

 HACCPに沿った衛生管理の内容については、これまで求められてきた衛生管理を、個々の事業者が使用する原材料、製造・調理の工程等に応じた衛生管理となるよう計画の策定、記録保存を行い、「最適化」、「見える化」するものです。

HACCPとは

HACCPとは、食品等事業者自らが食中毒菌汚染や異物混入等の危害要因(ハザード)を把握した上で、原材料の入荷から製品の出荷に至る全工程の中で、それらの危害要因を除去又は低減させるために特に重要な工程を管理し、製品の安全性を確保しようとする衛生管理の手法です。従来の抜き取り検査による衛生管理に比べ、より効果的に問題のある製品の出荷を未然に防ぐことが可能になるものです。

HACCPに沿った衛生管理

HACCPに沿った衛生管理とは、事業者の規模や業種に応じて実施する「HACCPに基づく衛生管理」または、「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」のいずれかの衛生管理のことです。

〈HACCPに沿った衛生管理〉
・大規模事業者が対象
・コーデックスの7原則に基づき、食品等事業者自らが、使用する原材料や製造方法に応じ、計画を作成し、衛生管理を実施する。

〈HACCPの考え方を取り入れた衛生管理〉
・小規模事業者が対象
・事業者団体が作成した手引書を参考に、簡略化されたアプローチによる衛生管理を実施する。

HACCPの考え方を取り入れた衛生管理

小規模事業者等については、事業者団体が作成し、厚生労働省が内容を確認した手引書を利用して、「一般的な衛生管理」を主体としつつ、温度管理や手洗い等の手順を定め、それらを実施し、記録するといった比較的容易に取り組めるものです。

<取り組む内容>

  1. 衛生管理計画を作成する

  2. 衛生管理を実施する

  3. 実施した衛生管理を記録、保存する

  4. 衛生管理計画の確認、見直しする

食品等事業者団体が作成した手引書

小規模な飲食店事業者向けの手引書・様式

お問い合わせ

保健医療部 保健所 生活衛生課(食品・環境・薬事)(東越谷十丁目31番地(保健所内))
電話:048-973-7533 ファクス:048-973-7536

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