日本国内のと畜場で処理される豚や牛は必ず、1頭ごとに獣医師による検査を受けることが法律で決められています。
　その検査のことを「 と畜検査 (とちくけんさ)」と言い、下の1〜3の検査にすべて合格したものだけが食用として流通することになります。

1. 生体検査 (せいたいけんさ)　：　生きている豚や牛の検査
2. 解体前検査 (かいたいまえけんさ)　：　豚や牛の血液などの検査
3. 解体後検査 (かいたいごけんさ)　：　内臓やお肉などの検査

　農場で育てられる豚は、大きく分けると 繁殖豚 (はんしょくとん)（子供を生んでもらう豚）と 肥育豚 (ひいくとん)（お肉にする目的の豚）の2種類に分けられます。
　と畜場に出荷される豚のほとんどは 肥育豚 (ひいくとん)です。一般的に生まれてから6か月ほどして、体重がおおよそ110Kgになると出荷されます。なぜ6か月で出荷されるかというと、『それ以上育つとお肉が硬くなってしまう』というのが一番の理由です。

　農場の大きさや育て方にもよりますが、国内で飼育されている豚の多くは生まれて間もなくシッポの先を切られてしまいます。
　なぜそのようなことをするかというと、豚はアゴの力がとても強く、また非常に好奇心の旺盛な動物であるため、農場で育てられていると他の豚のシッポをかんでしまい、かまれた豚はそこからばい菌が入って病気になってしまうことがあるためです。
　少しかわいそうですが、子豚たちが健康に育つために必要な方法として実施されています。

　イノシシと言えば口から飛び出した大きなキバが特徴的ですが、イノシシを家畜化した動物である豚にキバがないのはなぜでしょうか。
　実は豚にも本来立派なキバがあり、イノシシほどではありませんが、大人になると口から飛び出すほどの大きなキバになります。しかし多くの農場では「母豚の乳房が傷つくのを防ぐ」などの目的で、生まれて間もない豚のキバを切って短くしてしまうため、そのイメージがないのかもしれません。
　これもかわいそうですが、子豚たちがお母さん豚からたくさんの乳をもらうために必要な方法として実施されています。

　農場で生まれた豚は、種豚（父豚）や母豚として育てる 繁殖豚 (はんしょくとん)以外はすべてお肉用の 肥育豚 (ひいくとん)として育てられます。そのため、豚肉になる豚はオスとメスが半分半分ということになりますが、オスに限ってはそのほとんどが生まれてまもなく去勢されてしまいます。
　これは、去勢をしないでオス豚を育てていくと、お肉や脂身に鼻をつくような不快臭が付いてしまうためです。去勢以外にこの臭いを防ぐ方法がないか、研究されていますが未だに実用的な方法は見つかっていません。

　と畜場に出荷される牛の多くは、お肉にする目的で育てられた肉用牛ですが、この肉用牛は大きく分けると 肉専用種 (にくせんようしゅ)、 乳用種 (にゅうようしゅ)、 交雑種 (こうざつしゅ)の3種類に分けられます。

　 肉専用種 (にくせんようしゅ)とは、名前のとおり「より良い牛肉となる」ように品種改良された種類の牛のことで、中でも『黒毛和牛』が有名です。
　 乳用種 (にゅうようしゅ)とは、「より良い牛乳を作ってもらう」ように品種改良された種類の牛のことですが、牛乳を作ることができないオス牛は肉用牛となります。
　 交雑種 (こうざつしゅ)とは、一般に『 乳牛 (にゅうぎゅう)のメス』と『黒毛和牛のオス』との間に生まれた牛のことを言います。人間と同じように、牛も子供を産まないと乳が出ないので乳牛は1年に1回のペースで子供を産んでいますが、その時に生まれてくる子牛のお肉の質を高める目的で黒毛和牛と掛け合わされたのが 交雑種 (こうざつしゅ)です。
　種類によって違いはありますが、肉用牛は生まれてから2年〜2年半で、体重がおおよそ700Kg〜800Kgになると出荷されます。

　精肉店やスーパーで売られている牛肉の商品ラベルや焼肉店の店頭ボードなどで、10ケタの数字が書かれているのを見たことはないでしょうか。
　これは、日本国内で生まれた牛と海外から輸入された牛のすべてに1頭ずつ割り振られる『個体識別番号』と呼ばれる番号です。この番号を用いることで、その牛がどこで生まれて、どこで育ったのかをインターネットを通じて調べることができます。
　元々はBSE（ 牛海綿状脳症 (うしかいめんじょうのうしょう)）という病気の対策として始められた制度ですが、消費者に向けた情報提供としても活用されています。
　なお、牛肉の状態で輸入される海外産牛肉はこの制度の対象外ですので『個体識別番号』は表示されません。

　牛やヤギ、ヒツジなどの動物は一度飲み込んだものを再び口に戻してムシャムシャと噛み潰す 反芻 (はんすう)をすることが知られていますが、これらの動物は4つの部屋に分かれた胃を持っています。4つの部屋は口に近い方から順番に第1胃、第2胃、第3胃、第4胃と呼ばれています。
　第1胃は4つの中で最も大きく、袋のような形をしています。この中には多くの細菌や小さな虫などの微生物が住んでいて、「牛が食べた草」を食べて発酵分解します。この微生物による発酵分解のおかげで、牛たちは食べた草の栄養素を吸収することができるようになります。第2胃と第3胃でもこの発酵分解が進み微生物が増えていきますが、第4胃では牛が胃液を分泌してこの微生物を溶かして栄養素に変えてしまいます。このことから「牛たちが実際に食べているのは草ではなく、胃の中の微生物である。」という考えもあります。

1. 第1胃（ルーメン、ミノ）：大きい袋状で、内側には多くの突起を持つ
2. 第2胃（蜂巣胃、ハチノス）：内側は蜂の巣のようなヒダがあり、伸び縮みをしてポンプのような働きをする
3. 第3胃（葉状胃、センマイ）：内側はゴツゴツした葉っぱのようなヒダが何枚も重なっていて、草などをすり潰す働きをする
4. 第4胃（真胃、ギアラ）：人間の胃と同じような働きをする（第1胃〜第3胃は食道が変化したものとされている）