衛生管理に関する検査

　食卓に流通する食肉の安全性を確保するために、「越谷市食品衛生監視指導計画」に定めた計画に基づき、衛生管理に関する検査を行っています。

食肉等に付着する細菌数の検査

検査の目的

　と畜場の施設内での作業が衛生的に行われていたかどうかを確認するために、定期的に枝肉（皮や内臓等を取り除いた状態の肉）の表面に付着している細菌の数を簡易的な細菌検査により測定しています。

検査の方法

（1）牛や豚の枝肉表面を滅菌したメスで約10g切り取ります。

（2）切り取ったものを希釈液に入れ、機械で撹拌（かくはん）した後、段階的に希釈します。

（3）それぞれの希釈倍率から1cc吸い取り、2種類の培地に広げます。

（4）培養後にコロニー(菌の塊)を数え、菌数を算出します。

腸管出血性大腸菌（O157等）の検査

検査の目的

　流通する牛の枝肉が、腸管出血性大腸菌（O157等）に汚染されていないかを確認するために、定期的に遺伝子検査や細菌検査を実施しています。腸管出血性大腸菌（O157等）による汚染が見つかった場合、その枝肉はもちろん、と畜場の施設内を徹底的に消毒するように指導しています。

検査の方法

（1）枝肉の表面（10cm四方）を専用の道具で拭き取ります。

（2）拭き取ったものを、特殊な培養液に入れて培養します。

（3）培養後の培養液を、DNA抽出キットや特殊な培地に移します。

（4）遺伝子検査や培地等から、O157等の有無を判定します。

GFAP（グリア線維性酸性タンパク）の検査

検査の目的

　BSE（牛海綿状脳症）を引き起こす異常なプリオンタンパク質は、牛の体内に入ると脳や脊髄等の神経に蓄積することが分かっています。そのため、と畜場では万が一にも牛の枝肉が異常なプリオンタンパク質に汚染されることが無いように、神経組織による汚染を防止する徹底した対策が取られています。
　この対策がしっかりと実施されていることを確認するために、牛の体の中で神経にのみ存在しているGFAP（グリア線維性酸性タンパク）と呼ばれるタンパク質が、牛の枝肉に付着していないかを定期的に検査しています。