• 生きた牛や豚などの家畜を処理する施設のことを「と畜場」といいます。
• 「と畜場」で処理される全ての牛・馬・豚・羊・山羊は、「と畜検査」を受けて病気や異常がないか調べられます。
• 「と畜検査」は、「と畜場法」に基づき、獣医師である「と畜検査員」によって一頭ずつ行われます。
• 病気や異常がある肉や内臓は全て廃棄されるので、食品になることはありません。

※牛の場合は、検査対象の個体に対してBSE（牛海綿状脳症）の検査も実施しています。

生きている家畜の健康状態を検査します。
外見や行動に異常がないかを調べ、必要に応じて脈拍や体温を測ります。

主に血液の検査をします。
必要に応じて顕微鏡を使った観察も行います。

病気や異常がないか、内臓や 頭 (かしら)を包丁を使って検査します。

枝肉とは、皮や内臓などを取り除いた肉のことを言います（骨はついています）。
枝肉の外見や硬さなどを検査して、病気や異常がないかを確認します。

ここまでの検査で判断が付かない場合は、検査室でさらに詳しい検査を行います。

腫瘍などの病気が疑われる場合、顕微鏡を使って異常のある部分の組織を検査します。

感染症が疑われる家畜には、微生物検査を行います。
まず異常のある部分に細菌が居るかどうかを確認して、その細菌の形や様々な反応の様子を検査して病気の原因となったかどうかを判別します。
また必要に応じてその細菌の遺伝子を検査して、それが何という細菌であるかを確認します。

全身が黄色くなってしまう「黄疸」や尿に含まれる毒素が全身に広がってしまう「尿毒症」が疑われる場合、理化学検査を行います。
また、家畜に投与した動物用医薬品が肉や内臓に残っていないかの検査も行います。

すべての検査に合格した枝肉や内臓などには、その動物の種類に応じて検印が押されます。